この記事[^1]は将来の日本の美食の危機を指摘しています。それによると日本は料理人が開業しやすい国だそうで、料理人の層の厚さが今の日本の美食を支えているそうです。その料理人の数が減っており、調理師免許の交付数は10年で4割減とのこと。低賃金・長時間・技を見て学ぶ料理人の修行が料理人の数を減らしているという指摘です。日本の美食はインバウンドにとって大きな魅力であり、料理人の修行を合理化するべきでしょう。それより筆者は同じ記事の末尾にある料理人の問題提起に驚いています。それは「和食は素材の味を大切にするので、水産資源が減っている日本で和食は先が心配」というものです。フランス料理や中国料理に較べて和食は素材に依存する割合が高く、特に水産資源が高騰しているのが問題という事です。美味しい海産物が手に入りにくくなると、和食の値段が上がるか材料不足で調理不可能になるという事だと思います。例えばウナギは絶滅危惧種となって値段が以前の倍とか、安いはずのサンマが今では高価な魚になるという例はこれからも増えていきそうです。地球温暖化の影響もあり、他国の需要増加も原因となります。日本としては、水産資源を守るために禁漁方法を工夫するとか、陸上も含めた養殖技術の進化で材料不足を克服する方向に向かうべきでしょう。その一方で、外国産の水産物を美味しく調理する技術も開発する必要がありそうです。
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